Chitarra con fave guanciale e pecorino e Tai Spumante Rosè Brut di Pegoraro

Chitarra con fave guanciale e pecorino e Tai Spumante Rosè Brut di Pegoraro

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Per questa mia rubrica di abbinamento cibo vino, puntuale, qualche giorno fa, dalla redazione mi è arrivata un’altra ricetta goduriosa. Anzi, una ricetta ‘stellare’, poiché questa volta creata da @unastellaincucina,  Stella , una food blogger con un passato da tennista molto talentuosa.

Per la ricetta completa e tutte le ulteriori info su Stella

https://www.allfoodpassion.com/ricette/primi-di-carne/chitarra-con-fave-guanciale-e-pecorino/

chitarra fave guanciale e pecorino

Stella con questa ricetta svela la propria nascita e provenienza, con una ricetta dal cuore capitalino, in cui scorre sangue a base di guanciale e pecorino, che in primavera si arricchisce, inevitabilmente, di fave! 

Il piatto presenta una buona struttura e complessità, poiché è il risultato di una sinfonia di materie prime dalle marcate sensazioni saporifere: il pecorino ed il guanciale che regalano una grande spinta sapida, abbinata a sensazioni aromatiche e di grassezza, il tutto compensato dalla tendenza dolce della pasta e dalla lieve freschezza delle fave. L’abbinamento ‘chiama’ a viva voce un vino di altrettanta struttura, complessità, aromaticità e persistenza; ben capace, inoltre, di pulire a dovere il palato grazie ad un’ottima spalla acida, ancor meglio se anche minerale. 

Da perfetta capitolina quale sono anche io, avrei potuto suggerire un abbinamento classico con Malvasia Puntinata in purezza o un bel Frascati Superiore, che sarebbero risultati perfetti. Ho voluto, invece, scombinare le carte in tavola, proponendo un abbinamento poco scontato, un po' fuori dalle righe, ma altrettanto riuscito, con un vitigno Tai Rosso in purezza spumante, declinato in rosato: il Rosè Brut di Pegoraro, nato e cresciuto in Veneto, precisamente nei Colli Berici. 

 

spumante rosè brut

Diciamo metaforicamente che, invece di scegliere una sinfonia d’abbinamento tranquilla e classica e ‘cadere’ sul sicuro, ho scelto di abbinare il rock and roll o il ‘farlo strano’ alla Verdone.

Partiamo dal vitigno Tai, appunto ‘strano’ (o estraneo) di suo, nel senso che, seppure molto tradizionale e conosciuto in Veneto, specie in alcuni territori come i Colli Berici, è totalmente ignoto altrove (anche perché ha la sfortuna di avere un nome, diciamolo, comunemente associato a tailandese!).

Questo vitigno, in particolare il Tai Rosso, è invece presente in Veneto e nei Colli Berici da tempi immemori, tanto da essere considerato proprio un simbolo di questi colli, dove viene chiamato Barbarano se proviene dalla zona classica di produzione (nel comune omonimo). In tutto il resto dell'area DOC dove si produce viene invece denominato Tai Rosso.

 

uva tai rosso

Nel 2005 l'Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano ha confermato, grazie a studi approfonditi, la parentela tra il Tai Rosso e il Cannonau sardo, il Gamay del Trasimeno, la Grenache francese e la Garnacha, (sinonimo di Alicante) spagnola, con le dovute differenze clonali del caso, dipendenti dall’adattamento delle rispettive uve ai territori in cui sono coltivate.

In realtà, la datazione certa della sua originaria presenza nel territorio è oscura e anche legata a leggende e storie antiche. Il Tai Rosso è infatti conosciuto anche come “el vin del marangon”, cioè il vino del falegname dato che, secondo un’antica leggenda popolare, un falegname di Barbarano Vicentino, suddito di Maria Teresa, imperatrice d’Austria, di ritorno in Italia dall’Ungheria portò con sé delle barbatelle di Tocai Rosso (il vecchio nome del vino fino al 2007), che piantò con successo nel paese natio. Un’altra storia tramanda che l’origine delle coltivazioni di queste uve, nella zona, potrebbe essere collocata nella seconda metà dell’Ottocento: al tempo i Veneti, da tradizionali esportatori di vino si sarebbero reinventati quali forti importatori, a causa della devastante distruzione ad opera di peronospora e fillossera. In tale infausta occasione vennero introdotti nuovi vitigni, molti dei quali francesi (Pinot, Sauvignon, Merlot, Cabernet), tra cui, appunto il Tai. C’è invece chi asserisce che il Tai Rosso sia sempre esistito in questa terra, forse sotto diversa nomenclatura (appartenente a qualche ceppo di Schiave, qui molto diffuse), poi chiamato Tocai Rosso nell’Ottocento, quando si diffuse il Tocaj ungherese, di gran moda tra per ricchi e nobili. La storia più documentata, in ogni caso, ci racconta di un dono prezioso ricevuto secoli fa dai vescovi di Vicenza, feudatari di Barbarano, spesso ospiti ad Avignone, che si sarebbe rivelato quali tralci di uve provenzali del Vaucluse, poi piantate con gran successo nei Colli Berici.

Al di là di storia e leggende, il risultato non cambia: questo e sicuramente un altro vitigno prezioso del nostro paese, che regala vini particolarissimi e unici, piena espressione di un territorio, che dallo stesso traggono personalità e carattere. 

Sì, perché i Colli Berici sono un territorio bellissimo ed estremamente vocato: sono colline site a 300-400 metri, a sud di Vicenza, note per le grandiose ville storiche non solo del Palladio, che rappresentano un gran terroir, soprattutto per eccellenti vini rossi. Questo grazie ad un connubio vincente fatto di terreni di argille rosse di origine calcarea, ricchi di scheletro, abbinati ad un microclima mite fino ad autunno inoltrato, dall’ottima escursione giornaliera e moderate precipitazioni piovose annue.

In questo paradiso vitivinicolo sorge l’azienda Pegoraro, che della valorizzazione del Tai Rosso ne ha fatto un vanto.

La storia di questa cantina inizia a Mossano, tra le mura di un antico convento sui Colli Berici, nel 1927, quando il patriarca Massimo pianta le prime vigne. Negli anni il testimone passa al figlio Pasquale e alla moglie Franca, attualmente aiutati dai figli Enrico, Alessandro e Valeria.

Un’azienda vitivinicola da sempre a conduzione familiare, che ha guadagnato la qualità dei suoi vini grazie agli anni di fatica e passione trascorsi tra vigne, botti e bottiglie e che ha saputo guardare avanti rinnovando spazi e tecnologie enologiche. Una famiglia da sempre confidente nella propria terra ad alta vocazione vinicola e nelle varietà locali uniche e dalle grandi potenzialità come il Tai rosso e il Garganega, capaci di creare vini eleganti sia semplici che di carattere.

I vigneti collinari si estendono, tra boschi e coltivi, nella parte sud-orientale dei Colli Berici, nel cuore della DOC, su terreni prevalentemente argillosi-calcarei e tufacei. I sesti di impianto comprendono una parte di vecchie vigne, di 40 anni, e una parte di nuovi vigneti ad alta densità. L'azienda adotta la concimazione organica, lo sfalcio manuale delle infestanti e la gestione ottimizzata delle fitopatie con prodotti naturali, per garantire un’ottima biodiversità. Tutte le fasi di produzione sono seguite personalmente: dalla cura del vigneto alla raccolta manuale dell’uva, dalla vinificazione all’imbottigliamento, con grande attenzione per ambiente e sostenibilità. Esperienza, studio e nuove tecnologie realizzano questa filosofia produttiva: per preservare l’ambiente e la qualità dei vini realizzati, sono state portate avanti grandi opere di rinnovamento in vigna e in cantina. I vitigni principali dell’azienda sono Tai, Tai rosso, Cabernet e il Syrah; i vini prodotti sono tutti espressione autentica della terra berica, con particolare attenzione al Tai rosso, realizzato in quattro diverse versioni, dallo spumante al barricato.

Venendo all’abbinamento, ecco le mie note di degustazione del Tai Rosso Spumante Brut Rosè:

Uve: 100% Tai Rosso. Le uve vengono raccolte e selezionate a mano verso la fine di settembre e i primi di ottobre, poi subiscono una breve macerazione prefermentativa a freddo, separazione delle bucce e fermentazione a temperatura controllata. Il vino riposa per cinque mesi in botte di acciaio per poi passare alla fase di spumantizzazione, in autoclave, della durata di quattro mesi.

Rosa tra il salmone e il cerasuolo, brillante, consistente, dal perlage fine. Al naso non è particolarmente intenso, ma piuttosto ampio e ti spiazza per un iniziale sorta di ‘velo’ fatto di curiose note di timo, alloro, erba essiccata, che si squarcia poi su rosa appassita, fragola fresca e in caramella, a cui segue una leggera speziatura di pepe rosa e lieve chiodo di garofano. Al palato è più deciso e potente rispetto al naso: di corpo, fine, caldo al punto giusto, regala freschezza, buona mineralità e soprattutto tanto sapore, complice anche un minimo residuo zuccherino che gli da una piccola ‘spinta’ gustativa. Ottima anche la perfetta rispondenza, che mi lascia un sapore di fragola acerba e spezia e che persiste a lungo, in una bocca molto buona, pulita e saporita.

Un vino molto particolare, di carattere, sorprendente soprattutto al palato, dove garantisce un corpo di tutto rispetto ed un gran buon sapore.

L’abbinamento con il piatto è risultato più azzeccato di quanto mi aspettassi: partner perfetto per pari struttura ed aromaticità, bilancia inoltre a perfezione la grassezza, grazie ad acidità marcata ed effervescenza e, a sorpresa, guadagna un punticino in più grazie ad un minimo di residuo zuccherino, che rende particolarmente armonica la componente salina del piatto.

Insomma, nel caso di questo matrimonio non tradizionale di sapori, come nella vita, non sempre moglie e buoi dei paesi tuoi!

 

 vino rosè brut

articolo a cura di Saula Giusto

foto e copyright by Saula Giusto for all food passion