· 

Intervista a Giovanni Dettori (pizza e Passion)

Intervista a Giovanni Dettori (pizza & passion)

Premessa

" A testa alta ragazza, sempre!" 

 

All'ombra del Colosseo vive un uomo con la barba lunga, gli occhi dolci ed un cuore più grande dello stesso Anfiteatro Flavio,che ricordava a due ragazze in difficoltà di non abbassare mai la testa. Così voglio introdurvi all'intervista di Giovanni, una delle persone più buone che abbia mai conosciuto.

Lui non lo sa, ma il modo affettivo di chiamarlo "papi" mi ha riempito il cuore perchè "papà " per me è la parola più bella del mondo. Quando ho conosciuto Giovanni, il mio lo avevo perso da poco e il suono di quella parola , "papi" appunto, è stata una carezza al cuore. 

Vorrei che di Giovanni ce ne fossero di più per la sua nobiltà d'animo tanto grande quanto sono profondi i suoi occhi ed enorme il suo cuore.

Aiuta, si rende utile , fa e non con un secondo fine , ma con la bellezza e la gentilezza di chi si nutre dei sorrisi degli altri. Leggendo la sua intervista scoprirete cosa intendo.

E 'innamorato perso di sua moglie e dei suoi amici a quattro zampe , ha quattro cani e cinque gatti, tutti salvati dalla strada e dai rifugi.

Ha adottato dei  gatti che  non avrebbe preso quasi nessuno perchè affetti da leucemia felina. Questo gesto la dice lunga sul suo buon cuore.

Giovanni Dettori
Eccolo Giovanni con Bea

Ma lui ha un altra grande passione , anzi direi che ha una Pizza Passion!

Fa delle pizze stupende ed i suoi crunch ormai sono noti a chiunque lo conosca.

Si perchè  ha il cuore nobile, ma è dispettoso! Le fa, le sforna e ,come se non fosse già abbastanza guardare e basta, fa anche la prova assaggio in diretta , così , giusto per far capire quanto siano buone e far soffrire chi lo guarda.

Ho la sensazione che, prima o poi,  sotto casa sua troverà migliaia di persone disposte a sostituirsi all'ingrato compito del crunch-test!

Giovanni Dettori
Giovanni Dettori

La sua curiosità e la sua preparazione unite alla disponibilità che ha, faranno di Giovanni uno dei pilastri di All food Passion . Sono sicura che ci insegnerà tanti trucchi e che i suoi consigli faranno la differenza per chi si approccia a questo mondo senza particolare esperienza, ma anche per chi vuole ampliare le sue conoscenze.

Sono felice che faccia parte del team ed ancora di più dell'entusiasmo che ha manifestato per tutto il nostro progetto. 

Ora vi lascio alla sua intervista che racconta molto del suo modo di essere, capitolino verace, schietto . Scoprite da soli perchè " c'ha un core grande come er Cupolone" (perdonate il mio romano!)

 

"Le persone buone sono invece persone sensibili che non hanno paura di usare il loro cuore e vivono la vita con la convinzione che le cose possano essere migliori, nel rispetto degli altri e di se stessi."

 

 

Giovanni Dettori
Giovanni Dettori

Intervista a Giovanni

  1. Ciao Giovanni, innanzitutto grazie per avere accettato la nostra intervista e come sempre partiamo dalla presentazione. Chi sei, cosa fai? dove vivi?

          Grazie a voi per lo spazio che avete voluto dedicarmi nella vostra rubrica settimanale e               un saluto a tutti i lettori. Sono un pizzaiolo amatoriale, ho 55 anni, da pochissimo sono             andato in pensione e vivo, con mia moglie, 4 cani e 5 gatti, nella più bella città del                       mondo, Roma.

 

   2. Nella tua vita precedente svolgevi un altro lavoro, cosa ti ha spinto nel mondo della                  pizza?

 

Si, nella mia “vita precedente” ero un Luogotenente dei Carabinieri, anche se parlare al passato lo trovo inappropriato perché Carabiniere lo si è per tutta la vita. 

Al mondo della pizza mi ci sono avvicinato nel 2012, mentre guardavo una trasmissione in TV. C’era un personaggio grande e grosso che maneggiava un impasto, lo accarezzava, lo stendeva delicatamente in una teglia e sfornava una pizza che faceva venire voglia di addentare lo schermo…il suo nome è Gabriele Bonci. Non lo conoscevo, ma da quel giorno ho iniziato a registrare le puntate in cui lui sfornava quelle meraviglie fino a quando mi sono imbattuto in una pubblicità di un suo corso qui a Roma. Non ci ho pensato due volte e me lo sono regalato. Da quel giorno mi si è aperto un mondo e ho iniziato il percorso che negli anni mi ha portato a diventare oggi  “Pizza Chef” e  Pinsaiolo professionista.

 

   3. Nel web si leggono molte diatribe e correnti di pensiero diverse. Ci dici qual è il tuo                  punto di vista circa la riuscita di una buona pizza?

 

Dal mio personale punto di vista, l’ingrediente principale per la riuscita di una buona pizza è la “passione”: per questo il mio logo è “Pizza&Passion”.  Se non ne metti anche una sola dose minima stai solo aprendo e chiudendo lo sportello del forno per mettere qualcosa a tavola.  Poi c’è la conoscenza e la consapevolezza di tutto quello che c’è dietro a un impasto. Capire e vedere cosa succede miscelando farina, acqua, lievito e sale nonché utilizzare dei buoni prodotti – e noi Italiani ne siamo orgogliosamente pieni -  è solo l’inizio per la riuscita di una buona pizza

 

   4. Parliamo di metodo. Ne esiste solo uno, più di uno. Dicci il tuo pensiero.  

 

 

Su questo punto bisogna fare un po’ di chiarezza. Da qualche tempo sono usciti fuori, specialmente sui social, presunti “guru” che pensano di custodire la “conoscenza assoluta” dei metodi unici e inimitabili che ti permettono di sfornare una pizza a casa. Per me sono pure baggianate per fini di lucro. Dico sempre a chi è interessato che i corsi vanno fatti con persone competenti che siano capaci di insegnare. Bisogna evitare di andare dietro a questo tipo di personaggi…tempo e denaro persi. Tornando al tema principale, penso che non esiste un metodo, esistono molti “modi di fare” una pizza, ognuno usa quello che gli piace e che gli riesce meglio. L’importante è arrivare al risultato desiderato. 

Per essere chiari vorrei precisare che esistono due metodi ben distinti nella panificazione che sono il “diretto” e ” l’indiretto” ma non credo fossero quelli a cui facevate riferimento, bensì alla cosiddetta “ricetta”.

 

   5. E’ giusto sostenere che si può ottenere un prodotto eccellente con delle farine da                   supermercato senza mai accennare alle caratteristiche che quest’ultime devono avere           per la buona riuscita del prodotto finale?

 

Il prodotto eccellente lo ottieni se lavori bene e utilizzi prodotti eccellenti. Se vai a cercare un mulino che produce una determinata qualità di grano in un determinato territorio, molito con cura e passione, oppure una semplice mozzarella che risalta su un buon pomodoro, hai già trovato la strada giusta per ottenere un prodotto come si deve. Non voglio demonizzare le farine del supermercato perché qualche farina buona la trovi, ma spesso si tratta di farine prodotte da multinazionali che utilizzano grano provenienti da chissà quale parte del mondo e poi la maggior parte sono talmente raffinate che non hanno più una minima parte cruscale. Come puoi pensare di fare un prodotto eccellente se non sai neanche da dove arriva il grano? 

 

   6. Quindi Giovanni, possiamo dire ai nostri lettori che non tutte le farine sono uguali e che         bisogna saper scegliere quale usare a seconda di ciò che si vuole realizzare? Se si,                 faresti qualche esempio per far capire cosa intendi?

 

 

Assolutamente si! Ogni farina è differente, basta sentirne l’odore, sentirla al tatto. Però non classificherei le farine in base al loro utilizzo, puoi fare un pane o una pizza con qualsiasi farina, è il sapore finale che cambia. Se usi una farina integrale sentirai quel particolare sapore di crusca, lo sentiresti sia nel pane che nella pizza, dipende sempre dai gusti personali. Per esempio, per la pizza in teglia, ultimamente mi trovo molto bene con una farina di tipo 1, che ha una parte residuale di crusca più elevata rispetto ad una tipo 0, alla quale aggiungo una piccola percentuale di semola rimacinata di grano duro.

Ma con la semola o con la tipo 1 viene fuori anche un ottimo pane.

Di contro, è molto difficile fare una pizza con farina di segale mentre puoi farci un pane eccezionale.

 

   7. La pizza ai tempi del covid-19. Racconta cosa hai fatto per il tuo condominio, perché è            stato un gesto bellissimo.

 

Ci siamo trovati improvvisamente a stare tutti chiusi in casa. Allora io e mia moglie abbiamo pensato di fare la pizza il sabato sera e condividerla con gli altri condomini. Idea accolta con grande entusiasmo … Ogni sabato sera, appena sfornate, mandavamo un messaggio nella chat condominiale, e i nostri vicini venivano a turno sul nostro pianerottolo a ritirarle, muniti ovviamente di mascherina. Siamo stati sommersi di complimenti per l’idea e ricambiati con bottiglie di vino, verdure, biscotti, mozzarelle! E’ stato un momento di vicinanza e calore, in un periodo di grande isolamento, un appuntamento atteso da tutti per l’intera settimana. Tra le varie pizze che ho sfornato, la Pinsa Romana è quella che ha riscosso il maggior successo.

 

   8. La tua pinsa puo’ essere degustata ogni mercoledì presso la norcineria Cecchini. Com’è          nata questa collaborazione? 

 

Sono un cliente di Cecchini (per chi capita da queste parti lo trovate a Roma in via Merulana 85) da quando mi sono trasferito nella Capitale nel 2001. Ho sempre trovato prodotti eccellenti, specialmente quando ancora non ero vegetariano, perché sono specialisti nella lavorazione della carne di maiale e producono, tra le altre cose, prosciutti e guanciali di ottima qualità. Con gli anni ho conosciuto Virgilio, la moglie Francesca, Lorenzo, uno dei loro figlioli, quello più social. Un giorno gli ho fatto degustare qualche pizza e dopo averla assaggiata Virgilio mi dice: “ io e te dobbiamo fare qualcosa insieme”. Dopo qualche anno e dopo essere andato in pensione, ne abbiamo parlato nuovamente e ho iniziato a sfornare la mia pinsa da loro una volta a settimana, il mercoledì pomeriggio. 

 

    9. Pizza e pinsa: brevemente la differenza perché non tutti la conoscono.

 

 La differenza sostanziale è il mix di farine che viene utilizzato. Nella pinsa troviamo, oltre alla farina di frumento come nella pizza, anche una percentuale di farina di riso, di farina di soia e di pasta madre essiccata. Il sapore e la consistenza sono unici. Per il resto si stende e si cuoce come una pizza alla pala, direttamente sulla pietra refrattaria.

 

 10. Cosa ti piacerebbe insegnare alle persone appassionate come te di questo mondo?

 

In realtà ho già iniziato a svolgere corsi privati. E’ una cosa che mi piace. Insegnare a chi si avvicina o a chi vuole migliorare a fare una buona pizza fatta in casa, anche senza avere necessariamente le attrezzature professionali, con i semplici strumenti presenti nelle nostre cucine, da enormi soddisfazioni. In questa attività cerco di trasmettere la passione che sento  quando mi ritrovo con le “mani in pasta”.   

 

Giovanni
Giovanni durante i suoi corsi

  11. Cosa farai per all food passion e cosa vorresti che i nostri lettori trovassero in te?

 

Condividerò quello che ho imparato negli anni come altri hanno fatto con me, specialmente quando ero all’inizio di questa avventura, perché credo che la Pizza, oltre che essere una pietanza, significhi anche condivisione. 

 

  12. Ci dai un piccolo consiglio sulla pizza in anteprima?

 

Non impastate mai il pomeriggio per sfornare la pizza la sera stessa. L’impasto ha bisogno di tempo per maturare, con il tempo i lieviti fanno il lavoro che altrimenti è costretto a fare il nostro stomaco. Vi è mai capitato, dopo aver mangiato pizza, di svegliarvi con un senso di pesantezza e soprattutto di aver bisogno di bere in continuazione?

Avete mangiato una pizza maturata poco.

Quindi, non abbiate fretta, pianificate in anticipo, almeno di un giorno, il vostro impasto.

 

 13. Prima di salutarci, dove possono seguirti i nostri amici?

 

Sono sui principali social: ho un profilo su Facebook (Giovanni Dettori) e su Instagram (@giovannidettori).

 

 

 

 

Grazie Giovanni per il tempo trascorso insieme a noi per questa intervista. Aspettiamo i tuoi consigli su All Food Passion!

 

Articolo a cura di Anastasia Barone

le meraviglie di Giovanni

segui Giovanni sui social

Giovanni Dettori
Giovanni Dettori