Disco di provola impanata e Terlaner 2015 di Terlano

Disco di provola impanata e Terlaner 2015 di Terlano

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seppia

Questa settimana, per il nostro appuntamento di abbinamento, mi è ‘piovuta’ dal paradiso dei cuochi di talento il Disco di provola impanata su spuma di riso al basilico, seppia scottata e maionese alla colatura di alici. Una ricetta particolare, raffinata, intrisa di molteplici sensazioni saporifere, onestamente non di facilissimo abbinamento. Ma io adoro le sfide, ovviamente!

Per la ricetta completa: https://www.allfoodpassion.com/ricette/disco-di-provola-impanata-su-spuma-di-riso-al-basilico-seppia-scottata-e-maionase-alla-colatura-di-alici/

L’autore di questo piccolo scrigno di sapori è Alessandro Cacace, classe 1980, è nato e vive a Napoli, nota per essere una delle città italiane con il patrimonio gastronomico più famoso al mondo. Per Alessandro, dunque, l’attrazione per la cucina napoletana è stata inevitabile, fatale, tanto quanto, vista la naturale predisposizione per i fornelli, il diventare chef.

Questa ricetta ci trasporta in una dimensione gustativa da ‘Luna Park’, proponendo una giostra di sapori e montagne russe di percezioni forti, in un connubio equilibrato e vincente, non certo di facile abbinamento! 

Piatto complesso, su cui primeggia la spinta sapida ed aromatica del disco di provola affumicata e della colatura di alici, bilanciate dalla delicatezza e tendenza dolce di seppia e spuma di riso, dall’aromatica freschezza del tocco di basilico e dall’untuosità dell’olio in maionese e della provola.

Ho riflettuto un po' sull’abbinamento con un gran vino, che mi garantisse una pari girandola e saliscendi di percezioni olfattive e gustative: come il piatto doveva essere di buona struttura, di ottima intensità aromatica per non sfigurare al confronto, tanto fresco e minerale da equilibrare la percezione di untuosità e che avesse raggiunto una tale maturità ed equilibrio da domare i contrasti di sapori.

Ormai avrete capito che non amo particolarmente gli abbinamenti scontati, ma comunque qui va dato a Cesare quello che è di Cesare ed il perfetto abbinamento, anche regionale e tradizionale, con questo piatto, sarebbe stato un Fiano d’Avellino anche un po' invecchiato o un ottimo Greco di Tufo.

Ma io ho scelto l’alternativa inaspettata e l’ho abbinato ad un fantastico DOC Terlaner 2015 di Terlano, un’azienda che adoro, che vado a trovare ogni anno e da cui torno con casse e casse di prezioso bottino.

 

vino bianco

Terlano è un’azienda arcinota dell’Alto Adige, che non avrebbe nemmeno bisogno di presentazioni: è stata fondata nel 1893, nell’omonimo paesino di Terlano, come cooperativa da un piccolo gruppo di viticoltori, in un periodo in cui l’Alto Adige faceva ancora parte dei domini dell’Impero Austriaco e il Sud Tirolo era denominato come l’orto dell'impero, poiché rappresentava la parte più a sud e calda del regno e poiché vi si producevano uva, pomodori, peperoni, melanzane, zucche, asparagi, fagiolini e piselli. Gran parte della viticoltura era impiegata nella coltivazione di uve a bacca rossa e produzione di vino rosso, che al tempo costituiva l’80% della produzione. Terlano era l’eccezione poiché vi si prediligeva la produzione di vino bianco. Anche oggi la cantina produce per il 70% bianco e solo il 30% di rosso. La scelta è sempre stata effettuata, in realtà, sulla base della valutazione del terroir di questa particolare zona: un suolo che poggia su roccia di porfido, composto di terreni sassosi, intrisi di quarzo e altri minerali, che si riscaldano durante il giorno e trattengono il calore durante la sera e la notte. Alla vocata situazione geologica si aggiunga un clima preservato dai venti freddi del nord da Monte Zoccolo e le alte vette alpine circostanti, riscaldato dal sud grazie ai venti che salgono dal Lago di Garda. Tutto concorre per garantire la ricetta perfetta per produrre vini eccellenti. 

cantina Terlano

Cantina Terlano è oggi sinonimo di vini estremamente longevi e di grande qualità, ma la sua fama a livello mondiale non è un fatto fortuito, ma il risultato di uno sviluppo costante dato dall’equilibrio fra tradizione e innovazione.

I suoi 143 soci attuali coltivano 190 ettari di vigneti, pari a una produzione annua totale di 1,5 milioni di bottiglie.

La Cantina di Terlano si è unita nel 2008 alla Cantina di Andriano, anch’essa fondata nel 1893. 

Uno degli emblemi della cantina è proprio il vino Doc Alto Adige Terlaner, tipologia tradizionale e più tipica di questa zona: per l’abbinamento l’ho scelto leggermente invecchiato, nel millesimo 2015.

Di questo vino l’enologo Rudi Kofler ci racconta: “"Quest’uvaggio storico, ottenuto da una miscela delle tre varietà più tradizionali coltivate a Terlano, ossia Pinot bianco, Chardonnay e Sauvignon, è prodotto fin da quando fu fondata la cantina, ed è un vino estremamente strutturato. Il Pinot bianco, la varietà presente in percentuale maggiore, gli dà freschezza e acidità, lo Chardonnay gli conferisce morbidezza e calore e il Sauvignon Blanc aggiunge le sue raffinate caratteristiche aromatiche."

 

cantina terlano

Uve: 60% Pinot Bianco,30% Chardonnay,10% Sauvignon Blanc; vinificazione: vendemmia e selezione delle uve manuali. Pigiatura delicata e sfecciatura per sedimentazione naturale. Fermentazione lenta a temperatura controllata in cisterne d’acciaio inox. Affinamento per 5-7 mesi sui lieviti fini in parte in fusti d’acciaio inox (80%) e in parte in botti di legno grandi (20%).

Giallo dorato carico, brillante e consistente.

Naso molto verticale ed ampio, in cui prevalgono note minerali intense: polvere da sparo, pietra focaia, leggero idrocarburo; segue la frutta ancora fresca: lime, mela gialla, scorza di cedro candito, immersi in pino silvestre, salvia fresca, lieve zenzero e caramello. Un naso aristocratico ed intrigante, che prelude ad un palato altrettanto elegante: impressiona la gioventù, sottolineata da un sorso croccante, estremamente minerale, che ripropone il cedro, il pino silvestre, la salvia; ben bilanciato da morbidezza e calore. Va dritto fino in fondo, in un lungo persistente incedere elegante. Un vino ‘sinuoso’, dalle tante sensazioni proposte in maniera raffinata, tutto giocato sulla finezza.

Questo cavallo di razza ha gestito perfettamente e sostenuto alla grande il confronto con cotanta ricetta! Un grande confronto alla pari.

 

Foto e testi di Saula Giusto