Pizza Baciata e Col Fondo Serie Collection Nani Martin

Pizza Baciata e Col Fondo Serie Collection Nani Martin

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pizza baciata

Spero che per questo nuovo abbinamento abbiate tanto appetito, perché parliamo di pizza! Con una ricetta di Giovanni Dettori, che ci insegna magistralmente a creare, passo per passo, la pizza ‘baciata’ (il nome è già tutto un programma), da poter farcire a piacimento. Giovanni ci suggerisce anche una propria idea di farcitura, che ho tenuto presente per l’abbinamento.

Ecco il link alla ricetta completa: https://www.allfoodpassion.com/pizza/pizza-baciata/

Vi consiglio anche di leggere l’interessante intervista a Giovanni, una persona che vale davvero la pena conoscere meglio: ex carabiniere ed oggi “Pizza Chef” e Pinsaiolo professionista, che nel suo logo ‘Pizza e Passion’, racchiude tutta la sua filosofia artigianale - https://www.allfoodpassion.com/2020/06/04/intervista-a-giovanni-dettori-pizza-e-passion/ 

Per l’abbinamento, parlando di pizza si apre tutto un mondo di eccitanti ed infiniti abbinamenti enologici, tante quante sono le possibilità per condirla, ricoprirla, friggerla, farcirla! 

In fondo, ogni pizzaiolo può diventare un pittore che, su una tela bianca, dando sfogo alla propria vena creativa, può creare un capolavoro fatto di un universo di sapori.

Voglio subito premettere una regola, ormai piuttosto nota: l’associazione pizza e birra non è, a livello nutrizionale, quella più corretta, poiché anche quest’ultima contiene lieviti e rischia di fermentare nello stomaco abbinata alla pasta. Detto questo, io non sono mai ‘talebana’ negli abbinamenti e se una persona preferisce assaporare una pizza di qualità con una birra (sempre di qualità, mi raccomando!), invece che con un grande vino, confesso che ne soffro un po', ma non ne boccerò mai la scelta! 

Tornando all’abbinamento pizza e vino, come detto, a seconda di come viene farcita e condita le possibilità sono infinite.

Più in generale, partendo dalla pizza dobbiamo considerare che: la base è fatta di pasta di pane, quindi con una tendenza dolce; se vengono usati latticini se ne dovrà considerare la grassezza e tendenza dolce (per la mozzarella la succulenza); in caso di uso di pomodoro si dovrà considerarne l’acidità; in caso di uso di erbe e aromi, infine, si aggiungerà l’aromaticità del piatto. 

Sempre in linea generale, le pizze con il pomodoro richiedono un accostamento con i vini bianchi (più o meno strutturati) con i rosati in genere o con vini rossi poco tannici e affinati solo in acciaio (a causa della presenza della tendenza acida di questa verdura, che in abbinamento con vini ricchi di tannino crea un gusto ematico, ferroso al palato).

Per quanto riguarda le pizze a base bianca, uno o più ingredienti aggiunti determinano l’abbinamento giusto, creando infinte possibilità di spaziare tra bianchi, rosati, rossi o addirittura vini dolci! 

Un abbinamento vincente, ultimamente anche di moda, è quello tra pizza e bollicine, partendo dal presupposto che anche il mondo della produzione di bollicine, italiane e non, è infinito per colori, tipologia e struttura e che può accompagnare non solo ogni tipo di pizza, ma anche di pasto. In particolare, il presupposto di abbinamento vincente con la pizza, è che questo piatto presenta una caratteristica gustativa imprescindibile, al palato, di untuosità, che viene perfettamente pulita dall’effervescenza del vino.

Anche io, per l’abbinamento con la ricetta di questa settimana, ho deciso di farmi ammaliare dalle bollicine, anche perché l’estate è dietro l’angolo, comincia a fare caldo e confessi chi, per questo, non abbia voglia di stappare qualcosa di effervescente?

La scelta è stata comunque inusuale e fuori dagli schemi, ma non troppo…come al mio solito: invece di uno spumante più scontato, ho deciso di abbinare un rifermentato in bottiglia, metodo ancestrale, ‘Colfondo’ Serie Collection di Nani Martin, produttore della zona di produzione di Docg Conegliano Valdobbiadene.

 

vino bianco

E’ stata una scelta dettata anche dalla farcitura della Pizza Baciata ideata da Giovanni Dettori, che ne ha pensata una estiva, ma bella sostanziosa: un velo di maionese, qualche pomodoro fresco, feta greca, uova sode fettine, origano fresco e alici sott’olio. At last but not least, un pizzico di peperoncino habanero in polvere. 

La sfida era meno semplice di quanto da una pizza ci si possa aspettare! 

In particolare, andava considerata la tendenza dolce di pizza, uova sode e feta (queste ultime anche lievemente aromatiche); l’untuosità della pizza e della maionese; la spinta sapida ed aromatica delle alici; l’acidità e dolcezza del pomodoro, le erbe aromatiche e, tanto per aggiungere un’altra spinta gustativa, il peperoncino.

Andava scelto un vino bianco secco, dalla bella complessità aromatica, di buona struttura, dalla freschezza capace di pulire bene il palato, ancor meglio se dotato di una delicata effervescenza, non troppo alcolico, per non determinare effetto ‘acqua sul fuoco’ con l’habanero. 

Un Prosecco Colfondo mi sembrava perfetto e quello di Nani Martin ancora di più. 

L’azienda Agricola Nani Martin è un’azienda a conduzione familiare: Giovanni Vettoretti, detto ‘Nani dei Martin’, nel 1915 iniziò a coltivare i vigneti che ancora oggi sono proprietà della Famiglia. Successivamente, la gestione dell’azienda è passata a Gino, poi a Giovanni ed ora al figlio Diego, attuale enotecnico dell’azienda. 

I vigneti di proprietà dell’azienda si trovano tutti all’interno dell’area Docg Conegliano Valdobbiadene, tra Saccol e San Giovanni, ed uno degli appezzamenti più grandi si trova nella pregiata sottozona del ‘Cartizze’, dove l’esposizione dei vigneti, la composizione del terreno e il particolare microclima determinano una salubre e perfetta maturazione delle uve.

 

vigneti

La valorizzazione del territorio, la continua ricerca della qualità sia in vigna che in cantina, sono valori fondamentali per l’azienda, dove si segue tutta la filiera produttiva, partendo dal vigneto. in cui si procede alla selezione manuale dei grappoli migliori.

Io sono rimasta molto colpita dallo stile semplice, pulito e molto fine dei prodotti di quest'azienda. 

Ma cos’è il Prosecco Colfondo? Chiamato anche Sur Lie (traduzione francese di “col fondo”), significa letteralmente sopra le fecce, sopra i lieviti. E’ prodotto secondo l’antico e tradizionale metodo, usato nel trevigiano per produrre il vino spumante, usato prima che venissero inventati i moderni macchinari e presenta un residuo di lieviti sul fondo della bottiglia. Il Prosecco Colfondo non viene sottoposto alla fase di seconda fermentazione nelle autoclavi: la seconda fermentazione (quella che crea le bolle, la presa di spuma, per chi non lo sapesse) avviene direttamente in bottiglia. 

In particolare, dopo la prima fermentazione del mosto, il vino viene travasato in damigiane, dove riposa per tutto l’inverno. Si attende, poi, fino alla primavera ed al naturale innalzamento della temperatura, per imbottigliare. A quel punto, in bottiglia inizia il processo di rifermentazione alcolica spontanea, dovuta all’attivazione dei lieviti aggiunti in precedenza insieme allo zucchero. La scelta di imbottigliare viene determinata dalla comparsa spontanea delle bollicine nel vino, proprio come si faceva una volta. Le bottiglie rimangono poi a riposare al buio, ad una temperatura media di 12-15° fino a che la fermentazione non è completata (di solito per circa 20 giorni).

A questo punto il Prosecco Colfondo è pronto ma, a differenza che nel metodo classico (o champenoise), non viene effettuata la ‘sboccatura’ (o degorgement), ovvero la rimozione della ‘feccia’ depositata sul fondo della bottiglia: i lieviti depositati vengono lasciati in bottiglia e quello che si ottiene è un vino effervescente di maggior struttura e complessità, molto secco e armonico.

Al contrario del più noto Prosecco DOC o DOCG, che va consumato giovane, il vino “Col Fondo” nel tempo acquisisce particolari caratteristiche che lo rendono, di anno in anno, unico nel suo genere. Per questo, la Nani Martin ha voluto valorizzarlo con etichette che contraddistinguono le annate, serie e stampe, che ogni anno si modificano, così come cambia nel tempo la grafica, scandendo il passare del tempo, per enfatizzare l’unicità di questo vino…all’interno ed all’esterno della bottiglia!

 

vino bianco

In particolare, l’etichetta della bottiglia che ho degustato, è stata creata in occasione di un evento creato a Roma, nel febbraio scorso, presso la bellissima Biblioteca Angelica, in occasione delle celebrazioni dei 100 anni dalla nascita del grande Fellini.

La scritta ‘Teatro n. 5’, si riferisce allo studio di Cinecittà di Roma, dove il grande maestro girò la maggior parte dei suoi grandi capolavori, oggi a lui dedicato.

 

Uve: Glera 100%. Vendemmia manuale, dal 15 al 30 settembre; vinificazione in bianco con pressatura soffice; fermentazione a temperatura controllata e con lieviti selezionati; rifermentazione in bottiglia, senza sboccatura.

Giallo paglierino, brillante, bollicine fini ma poco persistenti.

Al naso è fine, regala intensità e complessità intriganti, grazie a tanti sentori accennati, ma precisi: susina acerba e scorza di cedro, pera verde croccante, poi fiore di mandorlo, salvia, timo, ghiaia, lieve crosta di pane, fieno ed un curioso finale leggermente mentolato. 

In bocca è molto secco, la bollicina è delicata, di buona persistenza, ottimamente supportata da grande acidità, buon corpo, netta mineralità, perfetta rispondenza, evidenziata da un sapore netto di cedro ed erba aromatica. Il finale è lungo, pulito e tipico del Glera in purezza: leggermente ammandorlato e tagliente fino in fondo. 

Un vino fine, dotato di grande personalità, capace di domare e valorizzare le più svariate preparazioni, non solo d’estate, mi raccomando!

 

vino bianco
vigna

Foto e articolo a cura di Saula Giusto