Pizza baciata

ricetta di Giovanni Dettori

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pizza baciata
pizza baciata di Giovanni Dettori

Ricetta guidata passo passo

pizza baciata

PIZZA “BACIATA”

 

 

Questo particolare tipo di pizza si ottiene cuocendo contemporaneamente due impasti di pizza in teglia sovrapposti. Terminata la cottura i due strati devono essere immediatamente separati per permettere la fuoriuscita del vapore e in modo da dare l’effetto crunch al prodotto.

Ma veniamo alla ricetta.

Le dosi sono per una teglia 30x40 e sono sufficienti per preparare due panetti, uno da 450 grammi, che costituirà la base della nostra pizza, e uno da 350 grammi da sovrapporre alla base.

Ci occorreranno:

- 400 grammi di farina di grano tenero Tipo “0” o tipo “1” ( io ho usato una tipo 1);

- 60 grammi di semola rimacinata (va bene anche la semola normale);

- 345 grammi di acqua (75% rispetto alla farina)

- 11,5 grammi di sale (2,5%);

- 9,2 grammi di olio extra vergine di oliva (2%);

- 3,68 grammi di lievito di birra fresco (0,8 %) oppure 1,8 grammi di lievito secco.

 


impasto

IMPASTO

 

Iniziamo con miscelare le due farine. 

Prendiamo l’80% dell’acqua della ricetta (276 grammi), in una parte di questa sciogliamo il lievito e versiamo questa parte di acqua nella farina e iniziamo ad impastare aiutandoci con il manico di un cucchiaio di legno.

 

impasto

Una volta che la farina ha assorbito tutta l’acqua, inseriamo un pochino alla volta la rimanente acqua (sono rimasti 69 grammi) e continuiamo ad impastare.

Man mano che inseriamo l’acqua, l’impasto diventerà via via più molle, per cui procediamo ad impastare portando l’esterno dell’impasto verso il centro ruotando la ciotola con l’altra mano.

 

Prima di finire di inserire l’ultima parte di acqua, inseriamo il sale, poi l’ultima l’acqua e finiamo di impastare. Al termine di questa operazione, inseriamo l’olio un pò alla volta e continuiamo ad impastare fino all’assorbimento completo dell’olio.

Quando lo iniziamo a inserire, l’impasto sembrerà aprirsi e non assorbire l’olio, ma non preoccupatevi, essendo una sostanza grassa ci vuole più tempo dell’acqua, ma alla fine sarà perfettamente incorporato.

 

impasto

Ora inizia la fase delle pieghe che ci renderà l’impasto ben incordato.

Lasciamo riposare l’impasto per 10 minuti nella ciotola scoperto. Passati i 10 minuti, facciamo una prima di serie di pieghe in ciotola portando i lembi esterni verso il centro dell’impasto (vedi foto 3, 4 e 5) e lasciamo riposare coperto con un canovaccio per altri 10/15 minuti.

Ripetiamo questa fase per altre 2 volte e dopo l’ultimo riposo versiamo l’impasto su un piano di lavoro facciamo 2 pieghe e finiamo di lavorare l’impasto formando la classica palla aiutandoci con un tarocco.

 

impasto

A questo punto inseriamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata, sigilliamo per bene il tutto con la pellicola trasparente e riponiamo la ciotola con l’impasto nella parte inferiore del frigo (temperatura ideale 4 gradi) e lo lasciamo riposare per 24 ore.

Per chi volesse procedere all’impasto utilizzando una impastatrice, la fase delle pieghe può essere omessa ma ricordatevi di utilizzare acqua ghiacciata. Il movimento meccanico della planetaria tenderà a riscaldare molto l’impasto e l’utilizzo dell’acqua ghiacciata eviterà che ciò avvenga.

 

FORMATURA DEI PANETTI

 

Il giorno dopo, 3 ore prima di infornare la nostra pizza, togliamo l’impasto da frigo e lo rovesciamo sul piano di lavoro. Dividiamolo in due parti, una da 450 grammi e l’altra da 350 grammi.

Questa fase è importante perché ora dobbiamo formare i panetti facendo attenzione a non lavorarli troppo per non perdere i gas sviluppati durante la maturazione in frigo.

Il panetto lo formiamo prendendo un lembo dell’impasto alla volta e portandolo al centro via via formando una sorta di fagotto.

Sigilliamo   per bene i lembi uniti al centro e poniamo il panetto formato in un contenitore oliato, facendo attenzione a porre la chiusura sigillata dell’impasto verso il basso. Ripetere l’operazione anche con l’altro panetto. 

 

pizza

Il consiglio che do è di segnare il contenitore di uno dei due panetti in modo da distinguerli per peso.

Lasciamoli ora sigillati a lievitare per tre ore circa.

 

STESURA E COTTURA

 

Accendiamo il forno alla massima temperatura in modalità statica.

Una volta arrivato alla temperatura impostata, spolveriamo il banco di lavoro con  abbondante semola, rovesciamoci delicatamente l’impasto da 450 grammi e spolveriamolo con altra semola. Iniziamo a stenderlo con i polpastrelli delle dita iniziando dai bordi muovendo le mani avanti e indietro sino a raggiungere quasi le dimensioni della teglia.

 

pizza

Ora dobbiamo portare l’impasto nella teglia. Dobbiamo capovolgere l’impasto in modo tale che la parte superiore diventi la parte inferiore nella teglia . quindi mettete il braccio lungo la diagonale dell’impasto steso, prendete il lembo all’angolo opposto, portatelo sul braccio e aiutandovi con il palmo dell’altra mano portare l’impasto in teglia.

Ora sistemiamo l’impasto finendo di allargarlo fino ai bordi della teglia. Mettere un filo di olio extravergine lungo i bordi e nelle diagonali formando una X.

pizza

Ripetiamo l’operazione con il panetto da 350 grammi. Appoggiamo quindi l’impasto steso sopra quello precedente.

pizza

Ungere leggermente e vaporizzare un po’ di acqua sopra l’impasto e infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti circa.

pizza

Dopo 10 minuti spostare la teglia a metà altezza e finire la cottura per altri 5 minuti.

I tempi sono relativi, dipendono dal forno e dalla temperatura che quest’ultimo raggiunge. La pizza è pronta quando raggiunge un colore dorato. 

 

Sfornate e fate scivolare la pizza su una gratella  e immediatamente capovolgete il “coperchio” facendo attenzione a non bruciarvi perché in questa fase di apertura fuoriuscirà molto vapore bollente.

 

Lasciate intiepidire. La pizza è ora pronta per essere farcita a piacimento.

Per questa ricetta ho voluto utilizzare ingredienti da “pizza estiva”.

Ho spalmato della maionese, ho aggiunto uno strato di pomodori da insalata già salati e oliati, ho sbriciolato della feta greca, ho aggiunto delle uova sode tagliate a fettine, origano fresco e alici sott’olio. Per ultimo ho spolverato con un po’ di peperoncino habanero in polvere. 

Si chiude con il “coperchio” e si taglia a porzione. 

Può essere una ottima idea per uno spuntino da portare in spiaggia.

 

RICETTA E FOTO DI GIOVANNI DETTORI

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