Tortello di branzino e gamberi su vellutata di zucchine e bisque di crostacei

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TORTELLO DI BRANZINO E GAMBERI SU VELLUTATA DI ZUCCHINE E BISQUE DI CROSTACEI
TORTELLO DI BRANZINO E GAMBERI SU VELLUTATA DI ZUCCHINE E BISQUE DI CROSTACEI

Ricetta di Massimo Mancini

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di farina di semola di grano duro

4 uova

4 filetti di branzino

16 gamberoni

4 zucchine romanesche

1 patata

150 gr di ricotta di mucca

qualche pomodorino pachino

3 spicchi di aglio

mezza cipolla

1 peperoncino fresco

prezzemolo, basilico

mezzo bicchiere di vino

olio, sale e pepe. 

Procedimento

Iniziamo col preparare il ripieno dei tortelli. 

Per prima cosa puliamo i filetti di branzino togliendo la pelle e spine residue 

i gamberoni togliendo teste, carapaci e intestini e lasciando 4 gamberoni per decorare il piatti Le teste vanno tenute da parte per preparare la bisque.

Tritiamo più finemente possibile, al coltello gamberi e branzino.

Facciamo rosolare in padella lo spicchio di aglio e mezzo peperoncino in 4 cucchiai di olio e poi aggiungiamo il battuto di gamberi e branzino.

Lasciamo cuocere per 15 minuti e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo la ricotta, amalgamiamo e mettiamo in frigo.

In un pentolino mettiamo le teste dei gamberi, 2 spicchi di aglio, mezza cipolla, qualche pomodorino tagliato a metà, tre cucchiai di olio, pepe e un pizzico di sale.

Lasciamo soffriggere e aggiungiamo il vino.

Con un cucchiaio di legno schiacciano le teste dei gamberi favorendo la fuoriuscita del loro interno.

Aggiungamo un bicchiere di acqua e lasciamo sobollire per dieci minuti.

 Scoliamo con un colino a maglie strette ricavando solo il liquido.

È pronta la nostra bisque.

In acqua a bollore tuffiamo le zucchina e la patata tagliate a cubetti.

Dopo mezz'ora scoliamo in acqua ghiacciata.

Successivamente frulliamo il tutto aggiungendo due mestoli di acqua di cottura,

due cucchiai di olio, sale e pepe al gusto. È pronta la vellutata.

Prepariamo ora i nostri tortelli impastando uova e farina.

Una volta tirata la pasta ricaviamo dei cerchi della grandezza che preferiamo,

al centro dei quali metteremo una dose del nostro ripieno, ripiegando il tutto a mezzaluna

e unendo poi le punte laterali così da ottenere il tortello.

Portiamo l'acqua ad ebollizione e caliamo i tortelli.

Prepariamo sul fondo dei piatti la vellutata.

Mentre in una ampia padella scaldiamo la bisque e i gamberoni lasciati da parte

Scoliamo I tortelli in padella e saltiamoli un minuto con la bisque.

Impiattiamo decorando con un gambero e qualche foglia di basilico e...

buon appetito

 

Ricetta a cura di Massimo Mancini

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